Новата “технология” за производство на кило сирене от само 3 литра мляко с използване на ензима трансглутаминаза.е скъпа за доказване

Има масови нарушения при евтините насипни сирена. Това показват изследвания на асоциация “Активни потребители” на 36 разпространени марки, които се предлагат на българския пазар.
Всяко 6-о сирене е с немлечна мазнина, обикновено палмова, обяви шефът на асоциацията Богомил Николов. Според изследването на “Активни потребители” такава е открита в насипните “Дъга”, “Здравец”, “Старопланинско”, “Тракия”, “Краве саламурено СВА” и насипно от Женския пазар. За други 3 - “Динел”, “Кенана” и “Клевър”, експертите са сигурни, че са направени от сухо мляко
“Общото между всички е, че са на ниски цени. Това, че едно сирене е скъпо, не е гаранция за качество, но ако е много евтино, е сигурен индикатор, че нещо не е наред”, обобщи Николов. И припомни, че като се калкулират разходите за истинското българско краве саламурено сирене, себестойността излиза 8-9 лв. за килограм. За по-малко нямало как да се направи по традиционната технология и се прилагали нови, дори инженерни способи.
При изследването е установено, че показателите за сирене са в нормите при “Верея”, “Пършевица”, “Фреско”, “Лакрима”, “Ел Би Булгарикум”, “BILLA”, насипно “Маджаров”, насипно “Карловско”. При останалите марки (“Бор-чвор”, насипно “Олимпус”, “Ливади”, “Олимпус”, “Сердика”, “Рупите”, “Боженци”, “Фетама”, “Пилос”, “Елена класик”, “СВА екстра”, “Маклер 1”, насипно “Елена”, насипно “Маклер класик”, насипно “Саяна”, “Киселово”, насипно “Родопско чудо”, “Сердика 94”) резултатите също са добри, само при водното съдържание и степен на зрялост са на гранични стойности.
Явно скоро и подмяната на млечните с немлечни мазнини ще излезе от мода, защото се появяват непознати досега практики, казаха от “Активни потребители”. Както “24 часа” вече писа, такава е новата “технология” за производство на кило сирене от само 3 литра мляко с използване на ензима трансглутаминаза.
За съжаление, няма как да докажем кои практикуват този метод, защото засега изследването е много скъпо и не се прилата в България, коментира д-р Сергей Иванов, управител на Центъра по биология на храните. Съмненията обаче са, че поне в 10 марки сирене е използван ензимът.
Чрез трансглутаминазата се правела мрежа, която свързвала протеините. Така сиренето ставало твърдо, въпреки че има голямо водно съдържание. При това продуктът се правел за едва няколко дни и е с по-ниска степен на зрялост от традиционното сирене.
“Проблемът с трансглутаминазата е, че за нея е налице правен вакуум на ниво ЕС Нито е изрично разрешена, нито е изрично забранена за използване в храни. На нея не е правена цялостна научна оценка и затова не е редно производителите да я използват, защото си играят със здравето на хората”, обясни д-р Сергей Иванов. Според него да се ползва нещо, за което не е доказано, че е безопасно, е престъпление.
Подозрението, че се влага трансглутаминаза е на базата на високото водно съдържание от над 60% в някои от сирената, съчетано с ниски стойности на протеини и мазнини.
Освен това има засилен внос на ензима, както и свидетелски показания на работещи в мандри, твърди Иванов.
Друго нарушение, установено от “Активни потребители”, е непълно етикетиране в повече от половината проверени сирена. Масово не се спазва технологията на зреене. Ниска степен - под 12,6% (по БДС е 14%), се наблюдавало при 26 марки.
Високо водно съдържание - над 59,4% при 54% по БДС, имали 19 марки, като три са с много високо - над 65 на сто.

Още един изследван показател са мазнините. Съгласно БДС те трябва да са 44% от сухото вещество.
Под 39,6 на сто обаче имат 4 марки. При три други пък се наблюдава обратното - много високо съдържание на мазнини - над 60% от сухото вещество, което също не било добре. И в трите марки са открити добавени немлечни мазнини.
Проверката за протеините показала, че при нормални за сиренето 15-16% са открити 5 марки със съдържание под 12%, за които има съмнения за фалшификации.
Добрата новина е, че във всички марки солта е в нормите - до 3,5%, каза Богомил Николов. Пошегува се и че не са намерени антибиотици, защото в продукти, в които няма мляко, няма и как да ги има.
Асоциацията прави за четвърти път изследване на сиренето и резултатите продължават да се влошават. Те очакват спорове с производители и търговци заради резултатите, но са готови контролните проби да се изпратят за потвърждение в лаборатория дори и в чужбина.
От “Активни потребители” предлагат и решения на проблема. Например агенцията по храните да прави регулярни тестове на пазара, но с участието на всички заинтересовани страни - потребители, медии, производители. Пробите трябвало да се вземат от магазините, защото проверките в предприятията показвали, че всичко е наред, но после на щандовете отивали други продукти.
Асоциацията препоръчва на министерството на икономиката, което отговаря за защитата на правата на потребителите, да изготви и финансира програма за независими тестове на храни. Подобна мярка се прилагала от Германия още от 1964 г.
Според “Активни потребители” и ощетените производители, които правят истински храни, трябва да сезират КЗК за нелоялна конкуренция. Друга мярка била намаляването на ДДС за основните храни, защото у нас ставали неадекватно скъпи спрямо покупателната способност на населението.

Ензимът е открит вЯпония през 1959 година
Трансглутаминазата е открита в Япония през 1959 г. Това е ензим, който свързва с ковалентни връзки аминокиселините глутамин и лизин в различни белтъчни субстракти, формирайки по този начин текстура.
Известна е най-вече като лепило за месо. С нейна помощ от различни обрезки и парченца могат да се направят хомогенни маси за шунки и дори пържоли. С трансглутаминазата се правят и ролцата от раци.
Ензимът е повсеместно застъпен както в животински, така и в растителни тъкани. В различни варианти в човешкия организъм е наличен почти навсякъде, включително в кръвната плазма.
В производството на храни обаче се използва сравнително отскоро. Причината е високата му цена, когато се получава от биологични тъкани. Пазарният пробив е направен през 1989 г., когато японската фирма Ajinomoto открива бактериален щам на нишковидните бактерии от групата на актиномицетите Streptoverticillium mobaraense, който може да произвежда в големи количества и на несравнимо по-ниска цена трансглутаминаза.
От този период датира използването на този ензим почти във всички сфери на хранително-вкусовата промишленост – не само в месопреработвателната, но също в млекопреработвателната, както и масово в хлебопроизводството и продукцията на тестени изделия.